Tiramisù con uova pastorizzate

Il Tiramisù classico nella ricetta di base è uno dei dolci cremosi più semplici e buoni, ma volete farlo in tutta sicurezza? Seguitemi... Ho postato in questo blog la ricetta del Tiramisù eretico per chi non mangia latticini, il tiramisu' senza uova per chi non può o ha paura di mangiare uova crude, ma non avevo la ricetta per un tiramisu' classico.
La ricetta che vi darò ha però un piccolo trucchetto, cioè preparerò la CREMA AL MASCARPONE, che può essere utilizzata anche per altri dolci, pastorizzando le uova, proprio per evitare problemi. Non è una cosa complicata, viene perfetta usando un termometro per alimenti, ma se non lo avete niente paura, riusciremo a farne a meno in maniera altrettanto sicura. Vediamo come procedere:

Tiramisù con uova pastorizzate

Ingredienti per la CREMA AL MASCARPONE:

3 uova intere
500 g mascarpone ad alta digeribilità
100 g zucchero
cognac

Pavesini
caffè
cacao amaro per la decorazione

Cominciamo preparando la crema al mascarpone, separando i tuorli dagli albumi e conservandoli in due diversi contenitori che resistano al caldo, tipo acciaio inox. Prepariamo due tazze di caffè, zuccheriamo a piacere e lasciamole raffreddare. Mettere al fuoco la metà dello zucchero con un cucchiaio d'acqua e portare ad una temperatura di 120°, oppure lasciate cuocere a fiamma alta fino a che comincerà a fare grosse bolle. Iniziare a montare i rossi della uova e cominciare a versare lo sciroppo di zucchero bollente molto lentamente, formando un filo e continuare a montare fino a che risulteranno gonfi e spumosi e freddi di nuovo.
Ripetiamo la procedura con gli albumi. Quando le uova saranno pronte e di nuovo fredde, aggiungiamo il mascarpone ai rossi, mescoliamo per evitare grumi, quindi aggiungiamo un cucchiaio di cognac e infine le chiare montate; mescoliamo piano procedendo dal basso in alto fino a che la crema sarà omogenea.
Se volete una variante gustosa, potete sostituire gli albumi con 250 g di panna montata ad alta digeribilità e con gli albumi preparare delle deliziose meringhe, che trovate QUI
Versare metà della crema al mascarpone sul fondo di una pirofila, quindi coprite con uno strato doppio di pavesini imbevuti di caffè e terminate con l'altra metà della crema. Spolverate la superficie del dolce con cacao amaro e mettete il tiramisù in frigo fino al momento di servirlo.